Osmanlı mutfağı: Edirne’nin tarihi, az bilinen harika yemekleri

Edirne’ye yolunuz düşerse bir zamanlar Osmanlı’ya başkentlik yapmış bu şehrin yemeklerine doyamayacaksınız.

Bugün sizi bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu’na ev sahipliği yapmış, doğal ve tarihi güzellikleriyle başlı başına bir şaheser olan bir şehrin mutfağına götüreceğim. Mimar Sinan’ın “şahehetim” dediği Selimiye Camii’ne, Osmanlı Padişahı II. Bayezid Külliyesi’ne, tarihi Meriç Köprüsü’ne kısacası koca bir tarihe ev sahipliği yapmaktadır. Bu kadar iddialı bir girişten sonra, bu kadar köklü bir geçmişe sahip bir şehrin elbette köklü ve lezzetli bir mutfağa sahip olması gerektiğini tahmin edebilirsiniz. Adını zor hatırladığım ama lezzetini asla unutamayacağım yemeklerden bahsedeceğim size.

Şimdi sıra Osmanlı mutfaklarından çıkıp şehre hiç gelmemişleri çağıran, uzun zamandır gitmeyenleri nostaljiye boğan Edirne lezzetlerinden bahsetmeye geldi.

Mutancana

Meyve ve etin bir araya gelmesinden güzel bir lezzet çıkacağını hiç düşünür müsünüz? Mutancana tam da böyle bir yemek olduğu için buna kendiniz karar vermelisiniz. Osmanlı saray mutfaklarından olan bu geleneksel lezzet, Sultan II. Mehmed’in de favori yemeği olarak biliniyor.

Tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birleşiminden doğan bu saray yemeği, Edirne’nin geleneksel yemeklerinden biridir. Geçmişte daha çok kuzu veya geyik eti ile yapılan mutancana günümüzde tavuk eti ile de yapılmaktadır.

Bu yemek incir, kuru üzüm, erik, kayısı, badem, bal ve ceviz gibi pek çok malzemeye kavrulmuş et eklenerek hazırlanır. Edirne’ye yolunuz düşerse bu tarihi yemeği mutlaka denemelisiniz.

Mamzana

İştah açıcı etkisiyle bilinen mamzana ilk bakışta basit gibi görünse de benim için ana yemek bile olabiliyor. Patlıcan, pul biber, domates, biber, maydanoz, sarımsak ve yoğurtla yapılan bu lezzetli tarif aslında salata olarak sofralardaki yerini alıyor. Közlenmiş patlıcan ve kırmızı biberin diğer ham maddelerle birleşiminden oluşur. Bu salata, üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı veya zeytinyağında sotelenmiş kırmızı pul biber gezdirilerek taçlandırılır. Sunumu ve lezzeti ile Edirne mutfağında çok özel bir yer edinmiştir.

Pürdele

Doldurulmuş yumurta olarak da adlandırılan bu yemek, kekiğin oldukça aromatik bir türü olan “chubritsa” ile yapılır, ancak alternatif olarak dağ kekiği veya nane kullanılabilir. Haşlanmış yumurtaların sarılarının alınıp dutla kızartılıp tekrar yumurta aklarının içine doldurulmasıyla yapılan pürdeleyi ilk duyduğumda oldukça ilgimi çekmişti. Kırmızı pul biber, soğan ve suyla yapılan sosun dolmaların üzerine dökülerek yenen bu yemeği Edirne’de denemedim ama çok merak ediyorum. Bir gün evde kendim denemeyi düşünüyorum. Benim gibi denemek isteyenler için tarifi verdim zaten. Herkese şimdiden iyi şanslar!

Levzin

Trakya mutfağında şeflerin gönlünü fetheden tatlılardan biri de helvadır. Özellikle Edirne mutfağında helvanın ününü duymayan yoktur. Edirne’nin meşhur geleneksel Levzine helvasının da Osmanlı saray mutfağının en sevilen tatlılarından biri olduğu söyleniyor.

Osmanlı arşivlerinde Helva-i Levzine olarak geçen bu tatlıya ilk olarak Sultan I. Süleyman döneminde Edirne Sarayı’nda verilen bir ziyafette rastlandığı söylenmektedir.

Günümüzde ballı badem helvası olarak da bilinen Levzine, badem, bal ve su ile yapılan bir tatlıdır. Ağzınızı sulandıracak bu geleneksel tatlı, Edirne’de denemenizi tavsiye ettiğim bir lezzet.

Deva-ı misk helvası

Şimdi size Osmanlı saray mutfaklarından çıkan bir tatlı olan ve rivayete göre padişahın hasta kızına şifa olan bir helvadan bahsedeceğim. Rivayetlere göre adının “deva-i misk” olmasının nedeni belki de budur.

Osmanlı padişahı II. Mehmed’in çok sevdiği hatta Bayezid Hastanesi’nde halka ücretsiz olarak dağıttığı deva-i misk, şifalı (deva) özelliği ve içerdiği misk aroması nedeniyle bu ismi almıştır. Helvadaki misk, geyiklerin salgıladığı bir maddeden yapıldığı için bulunması zor, lüks ve pahalı bir malzemedir. Osmanlı döneminde şerbetlere aroma katmak için misk eklenir, helva yapımında da kullanılırdı. “Mis gibi kokular” sözü de aslında bu kelimeden gelmektedir. Zamanla “misk” kelimesinden “k” harfi çıkarılarak “mis” olmuştur.

Misk ve 41 çeşit baharatla yapılan, birçok hikayesi olan bu helvayı günümüzde bulmak çok zor diyebilirim. Edirne’de bazı pastanelerde bulabileceğiniz bu helva, Edirne’de her yıl düzenlenen Kırkpınar Güreş Şenlikleri’nde de halka ücretsiz olarak dağıtılıyor. İçerisinde şeker, yumurta akı, bal, tarçın, misk, zencefil, karanfil, yenibahar, çörek otu, sakız sakızı, safran, ginseng, polen, limon ve daha sayamadığım bir çok baharat var. Güreşçilerin enerjilerini yükseltmek için festival süresince beslenme programlarına eklenir.

Edirne ciğer kızartması

Bu yemek ve tatlılardan sonra Edirne ciğer tavasına değinmeden bu yazıyı bitirmek istemedim. Bu yemek Edirne’nin simgesidir ve şehri Türk lezzet haritasında işaretler.

Ciğer her yerde ciğer ne fark eder diyenlerdenseniz Edirne ciğerini tatmadınız demektir. Normalde ciğer sevmeyen biri olarak Edirne’de sadece ciğer yiyebiliyorum diyebilirim. Sevmeyenlerin bile fikrini değiştirebilen bir lezzet olduğunu iddia ediyorum. Bu yemekte et ince bir kağıt parçası gibi kesilir ve bu nedenle “yaprak ciğeri” olarak da adlandırılır. Dilimler daha sonra una batırılır ve tavada bol miktarda kızgın yağda kızartılır. Edirne’ye özgü kurutulmuş ve kızartılmış Karaağaç kırmızı acı biberleri ile kızdırılmış yağdan çıkarılan ince kıyılmış hafif çıtır ciğer parçaları ile servis edilir. Edirne’de ne zaman ciğer yesem, kıtır kıtır kurabiye gibi olan bu kırmızı biberleri yemeden edemiyorum. Bu iki lezzetin eşleştirilmesi boşuna değildir. Bir araya geldiklerinde harika bir lezzet şöleni yaratıyorlar.

Edirne mutfağı, tatlı ve tuzlunun bir arada harmanlandığı yemekleriyle tıpkı Edirne gibi tarihin izlerini taşır. Edirne’ye uğramanızı, bu harika lezzetleri tatmanızı, tarihi bir yolculuk yapmanızı ve son olarak bu gezinizi Meriç Nehri kıyısında bir Türk kahvesi ile taçlandırmanızı şiddetle tavsiye ederim.